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【早安健康／張承宇報導】蔬果在處理、料理時，經常因為一些NG手法而讓食物營養悄悄溜走，花了大把鈔票買下的食材，不物盡其用豈不是太可惜了呢？日本食材營養專家傳授了不讓食物營養流失的烹調方法，幫助最大程度留住牛蒡、洋蔥、番茄、馬鈴薯、香菇、雞蛋等食材的營養，吃下更多健康！ 牛蒡浮沫不要撈、不要去皮暢銷書《營養不流失的食材調理祕訣》監修者、日本東京慈恵會醫科大學附屬醫院營養部課長濱裕宣指出，牛蒡富含能夠預防糖尿病、抑制脂肪積蓄的綠原酸，但綠原酸會溶解在水中成為浮沫，因此不建議將浮沫撈去，不然可能會損失掉40％的營養。另外位於牛蒡皮的綠原酸是其他部位的2倍之多，所以不建議去皮，只要用清洗碗盤用的海綿輕輕擦拭30秒，再用水確實沖洗乾淨即可。 洋蔥縱橫切、靜置10分鐘洋蔥的辛辣成分：二烯丙基硫醚接觸到空氣，會轉化為能提升血液流動的「大蒜素」，濱裕宣建議洋蔥先橫切再縱切，縱橫交錯切碎能增加與空氣的接觸面，隨後在空氣中靜置10分鐘讓洋蔥和空氣充分接觸，就能增加大蒜素。 番茄常溫保存、加熱後食用濱裕宣建議番茄不要冷藏，常溫保存可讓茄紅素增加最多6成。日本TBS電視台節目Jobtune，也曾邀請種植番茄的農家分享，番茄建議蒂頭朝下放置，因為蒂附近的果肉較為肥厚，比較不容易碰傷、壓傷，烹調方式則建議要加熱，可以提高人體吸收茄紅素的效率。 馬鈴薯帶皮水煮馬鈴薯如果先去皮再水煮，維生素會溶到水中，損失約5成營養。建議帶皮一起加熱、做成馬鈴薯沙拉或馬鈴薯燉肉，避免營養喪失。 香菇冷凍保存、不解凍直接烹調冷凍保存時香菇細胞會被破壞，釋出其中的鮮味成分胺基酸，味道更加鮮美，建議不要解凍直接調理，能提升鮮味高達6倍。 雞蛋煎成半熟蛋更營養如果煎成荷包蛋，大約會損失4成維生素D，推薦煎至半熟，可以避免高溫讓維生素D減少，而且吸收率還比生雞蛋還要來得好。但一定要注意的是，除了要選購較為乾淨的洗選以外蛋，禽流感流行期間，切記一定要將蛋煎至全熟才可食用。 青椒籽營養多，不要丟棄以免浪費日本知名料理研究家濱内千波在著作《調理の新常識》中指出，不少人會挖除青椒籽，其實青椒種子含有鉀以及吡嗪（Pyrazine），鉀能幫助排出體內多餘鹽分、消水腫，吡嗪則能促進血液循環，建議將青椒籽加熱後加入沙拉中食用，口感及味覺上都會較為友善。 延伸閱讀：

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